Первые упоминания о кофе появились, как это принято, с легенд.
Существует несколько легенд о том откуда же появился кофе и как мир узнал об этом напитке.
Первая из них гласит об Эфиопском пастухе Калдине, который пас коз. Каждый день он приводил свое стадо на пастбище, садился под дерево и проводил день за сочинением песен и стихов для своей любимой. Под вечер он созывал поголовье незамысловатой игрой на флейте и вел стадо обратно в город. Однажды он заметил, что козы не реагировали на его мелодию и не возвращались к нему. Он пошел искать загулявшее стадо и обнаружил их прыгающих и резвящихся, поедая листья и плоды неведомого доселе дерева с красивыми красными ягодами. Калдин решил попробовать на вкус несколько ягод. Они были сладковато-горькие, но, после поедания, придали пастуху бодрости и новых сил, несмотря на то, что день близился к концу. Своими наблюдениями он поделился с монахами-миссионерами, которые в последующем стали давать отвары из кофейных листьев и ягод всем монахам, которые вели ночные молитвы.
Это одна из легенд соприкосновения человека с кофейным деревом.
Вторая легенда гласит о выдающимся Шейхе Омаре, он был одним из самых уважаемых врачей своего времени и постоянно вел исследовательские работы, открывая все новые и новые лекарства. Однажды он случайно нашел дерево, цветы которого излучали нежный необычайный аромат, а плоды были очень необычны и красивы. Шейх стал пробовать добавлять кофейные плоды в свои отвары и вместе с пациентами стал отмечать, что после употребления такого напитка в теле чувствовалась бодрость. Так же отвар помогал при головных болях и несварении желудка. Так в его арсенале появилось еще одно лекарство. А некоторым купцам, которых он лечил так понравился эффект и вкус этого напитка, что они выкупили у него рецепт и стали употреблять его не в качестве лекарства, а ради удовольствия и по-лучения заряда бодрости.
Первые же исторические упоминания о кофе и первые культивированные деревья появились в Йемене, в городе Мокко.
После покорения аравийского полуострова, кофе пришел в Турцию. Турция — ближайшая к Европе страна, которая оценила кофейный напиток. В Турции было принято решения давать кофе туркам при мечетях, чтоб они не засыпали во время долгих молитв. А турки так пристрастились к кофе, что за разговорами забывали приходить в мечети и священники получили эффект строго наоборот от ожидаемого, страшно разозлились, обозвали кофе черной кровью дьявола и под страхом смертной казни, ссылаясь на Коран запретили его употребление. Сжигали его запасы, закрывали кофейни, а тех, кто нарушал запрет зашивали в джутовые мешки из-под кофе и бросали в море. И вот такие гонения по кофе продолжались довольно долго, пока к власти не пришел просвещенный монарх султан Сулейман 3-ий, по прозвищу «прекрасный». Он тут же отменяет запрет и снова вводит моду на употребление напитка. По всей Турции открываются бесчисленное количество кофеен, в которых, кстати, разрешалось находиться только мужчинам.
В Европе кофе приняли очень благосклонно и без таких кровавых коллизий, как в Турции. Но в каждой стране случались свои истории, пока кофе не притерся к мест-ному колориту. Например, в Германии, в 14-15 веке тоже быстро сообразили, что кофе — это выгодный продукт для государственной казны, поэтому ввели государственную монополию на обжаривание зерна. Ты можешь купить зеленый кофе, но для обжаривания ты должен пойти в специальный орган, где заплатишь налог и там тебе его обжарят, а дома ты этого сделать не можешь. И вот чтобы контролировать процесс в Германии появляется новая чиновническая должность «нюхатель» или «вынюхиватель». Они были специально обучены, ходили по улицам и вынюхивали вблизи домов, кто обжаривал кофе. Если домохозяйку заставали за обжариванием зерен, ей грозил солидный денежный штраф.
В Россию кофе привез Петр I, который попробовал этот напиток в одной из своих поездок в Амстердам. Ему так полюбился кофе, что по возвращению в Россию он ввел указ, которым обязывал на всех светских церемониях подавать кофе. Но рус-ские с недоверием отнеслись к крепкому напитку и большую популярность он при-обрел только после 1812 года, когда русские солдаты находились на территории Европы и увидели, что там все употребляют этот напиток, сами заинтересовались им. Именно с этого времени кофе в России приобрел массовый характер.
Поговорим немного о кофейных странах — тех, кто производит кофе и культиви-рует кофейные деревья.
Кофейные зерна тоннами собирают с обширных плантаций земли. Известно, что страна родина кофе — это Эфиопия, на территории которой, примерно в 850 году были обнаружены кофейные зерна. После этого открытия, которое согласуется с легендой о пастухе Калдине, описанной выше, кофе широко распространяется по Среднему и Ближнему востоку, а затем отправляется покорять остальной мир.
Очевидно, что, будучи весьма прихотливым в отношении климатических условий, кофейное дерево не может расти повсеместно. Поэтому все страны, так или иначе связанные с кофейной промышленностью, делятся на две категории: страны, выращивающие кофе и страны-производители кофе.
- Кофе — напиток, изготавливаемый из молотых жареных зёрен кофейного дерева и воды. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.
- Кофе — бобы, семена ягод кофейного дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе на высоте до 6000 футов над уровнем моря.
- Кофе — кофейное дерево, вечнозеленое тропическое растение, относящееся к роду coffea семейства rubiacee.
Анализ зеленого кофе, он же контроль и оценка качества проводится производителем кофе, компаниями, осуществляющими покупку и продажу зеленого кофе, обжарщиками. Целью данного процесса является выявление физических особенностей, таких как размер и однородность зерна, дефекты — количество, виды, а также органолептических характеристек исследуемого образца. Качественный, детальный анализ позволяет получить много информации, которая поможет трейдеру контролировать качество зеленого кофе, обжарщику быстрее и с меньшими потерями подобрать оптимальный профиль обжарки, составлять кофейные смеси.
ПРОЦЕСС АНАЛИЗА ОБРАЗЦОВ ЗЕЛЕНОГО КОФЕ
Оценка осуществляется в несколько этапов:
1.Фиксируются начальные данные анализируемого образца, такие как — Производитель, страна, регион,плантация, вид, сорт, год(месяц) урожая.
2. Скрининг 350-ти граммовой выборки.
3.Анализ дефектов 350-ти грамовой выборки образца зеленого кофе.
4. Обжарка образца кофе для и подготовка для Кап-тейстинга
5. Кап-тейстинг
6. Обработка данных полученных в результате Скрининга, Анализа дефектов, Обжарки и Кап-тейстинга. Составление отчета.
Квакеры — это дефектные кофейные зёрна, которые внешне отличаются от других по цвету. Их часто можно увидеть в пакетиках недорогого зернового кофе, купленного в магазине. Разница между обычным зерном и квакером становится заметна при попытке обжарить их. Независимо от температуры обжарки он не изменяет цвет и выглядит намного светлее остальных, почти жёлтым.
Квакер представляет собой неспелое зерно. Выявить его до начала обжарки очень сложно — оно выглядит таким же зелёным, как и другие. Но если всмотреться, можно заметить что он чуть зеленее, а его поверхность испещрена мелкими «морщинками».
Можно выделить две причины появления квакеров:
Ранний сбор недозрелых ягод с кофейного дерева на фермах — это основная причина;
Плохо удобренная и обделённая питательными веществами почва, на которой растёт кофейное дерево.
Если заварить такое кофе, то по вкусу он будет напоминать траву с оттенком бумаги. У этого напитка не будет насыщенности и вкуса как у хорошего ароматного кофе.
Причина того, что дефектные зёрна не изменяют цвет в процессе обжарки проста — неспелые кофейные зёрна не обладают достаточным балансом веществ, которые необходимы для преобразования в сахар при нагреве. Из-за отсутствия сахара не происходит химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая приводит к потемнению нормальных зёрен.
Избавиться от квакеров можно после обжарки, выбрав их вручную. Для того, чтобы они не появлялись нужно тщательно следить за условиями выращивания и сбора кофейных плодов.
Киккелстрём (швед.) — самозванец, очковтиратель, псевдоспециалист в какой-либо сфере профессиональной деятельности (например, в области кофе), имеющий высокое мнение о своих знаниях, но очень мало реальных практических навыков и теоретических знаний.
В кофейной, как и во многих других отраслях заинтересованный кофеман часто по своим знаниям и стремлению к совершенству объективно превосходит многих людей которые «только работают» в отрасли, не вкладывая души в дело.
Чалды, чалдовый кофе, таблетированный кофе, таблетки (от итал. cialda — таблетка) — специальная упаковка молотого кофе для приготовления одной порции кофе в специальных кофемашинах (чалдовых кофеварках). Чалд представляет собой фильтр, часто бумажный, в котором запрессован кофе. Существует несколько чалдовых систем, наиболее распространённые: SENSEO (55 мм диаметр) и ESE (44 мм диаметр).
Номер | Размер в мм. |
20 | 7,94 |
19 | 7,54 |
18 | 7,14 |
17 | 6,75 |
16 | 6,35 |
15 | 5,95 |
14 | 5,57 |
13 | 5,16 |
12 | 4,76 |
WBC (World Barista Championship или Мировой Чемпионат Бариста) — ежегодное соревнование профессиональных бариста, под эгидой SCAE. В нем принимают участие победители национальных чемпионатов стран Европы и Америки. Впервые WBC был проведен в 2000-м году по инициативе норвежцев.
ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ WBC
Как и вся деятельность SCAE, WBC направлен на популяризацию кофейной культуры, улучшение качества кофе и налаживания дружеских и профессиональных контактов среди бариста.
Эти чемпионаты преследуют несколько целей:
Повышение качества напитка эспрессо. Зерна кофе могут быть замечательно выращены, обработаны, упакованы, транспортированы, правильно обжарены, – а чашка готового напитка может оказаться посредственной, так как все остальное зависит от профессионализма бариста, от его умений, знаний, техники и настроя.
Повышение качества кофе. Без лучшего кофе лучший бариста никогда не победит.
Стимулирование творческого подхода к приготовлению кофе — создание новых интересных рецептов, которые бы радовали поклонников кофе.
Создание условий для дружеского общения и обмена идеями и информацией между молодыми людьми всего мира, а также привлечение внимания к профессии бариста и ко всему, что связано с приготовлением кофе.
ПРАВИЛА ЧЕМПИОНАТА
В Мировом Чемпионате бариста принимают участие победители национальных Чемпионатов и его правила на всех уровнях одинаковы.
В настоящее время Мировой Чемпионат бариста уже имеет статус обособленной организации, а его владельцем является Европейская и Американская Ассоциации спешилти кофе (СКАЕ). От каждой страны на очередной Чемпионат направляется один представитель – победитель Национального Чемпионата бариста. Контролирует подготовку и проведение Мирового Чемпионата специальная международная комиссия – своеобразный «кофейный международный олимпийский комитет».
Бариста (итал. barista) — профессионал, специалист по приготовлению кофе в [кофейне].
По итальянским традициям бариста должен готовить эспрессо, его вариации — ристретто, лунго, а также напитки на основе эспрессо — капучино, латте, коретто… И готовить капучино не только правильно и вкусно, но и красиво, применяя латте-арт — искусство создания молочно кофейных узоров на поверхности напитка. В настоящее время понятие «бариста» трактуется гораздо шире, и подобный профессионал знает массу смежных специальностей, сочетая искусство бармена, сомелье, кап-тестера (дегустатор кофе) и кофейного консультанта практически по любому кофейному вопросу.
Кроме того, бариста — общительный человек, сангвиник, экстраверт, с которым приятно перекинуться парой слов за чашечкой кофе. Бариста — профессия молодая, ей примерно 50 лет. В настоящее время открыты школы бариста, проводятся тренинги и сертификации. Проводятся локальные, национальные и мировой чемпионаты бариста, в нескольких номинациях.
Стимер (steamer) — горячий напиток на основе вспененного молока и сладкого ароматизованного сиропа. Известен также под названием молочный стимер.
Это альтернатива кофе для детей, подростков и тех, кто кочет ограничить свой прием кофеина. Он также помогает уснуть и содержит дневную порцию кальция и молока. Если Вы приверженец здорового образа жизни, можно заказать стимер на основе обезжиренного молока и сиропов без сахара.
В Австралии стимер называют «бебичино» и подают детям в кофейнях.
В каждой местной или национальной сети кофеен некоторые пункты кофейного меню могут показаться вам непривычными или незнакомыми. Стимер или молочный стимер — один из таких не слишком знакомых кофейных напитков.
Этот мягкий сливочный, пенистый напиток подается чаще всего детям как в США так и за границей. А молоко для него легко взбивать в автоматическом капучинаторе или при помощи трубки для вывода пара с насадкой панарелло в классическом питчере.
С ЧЕМ ПИТЬ
В молочный стимер можно добавлять сиропы различных вкусов. Наиболее популярны из них: ванильный, карамельный, ореховый.
Стимер можно заказать в любой кофейне, даже если его нет в меню.
Его также легко приготовить дома при помощи горячего молока и сиропа.
ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВЕННОЙ КРЕМА
Хорошая пенка, которую специалисты называют «крема» — один из показателей качества кофе. Пенка на правильно приготовленном кофе должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-ореховый оттенок. Хотя цвет крема может варьироваться в зависимости от соотношения арабики и робусты в кофейной смеси. Толщина крема должна быть не менее 2 мм (в идеале от 2 до 4 мм). Также она должна держаться как можно дольше. Крема на хорошем эспрессо не открывается дырочками в центре, держится больше минуты и, после того как кофе был выпит, оставляет после себя ободок на стенке чашки.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО КОФЕ ПРИ ПОМОЩИ КРЕМА
Крема часто используют для визуального определения качества эспрессо. Идеальная крема должна быть орехового цвета, плавно переходящего в темно-коричневый. Светлые полосы на ее поверхности или красноватый оттенок также считаются нормой.
Если же крема белого цвета, значит, при приготовлении кофе была допущена ошибка (возможно, не одна). Причин осветления крема может быть несколько:
- Недостаточная экстракция (менее 20 секунд);
- Недостаточная трамбовка молотого кофе;
- Слишком холодная температура воды (ниже 88°С);
- Слишком низкое давление (меньше 9 бар).
Если на поверхности чашки заметно черное кольцо и пузыри белого цвета, на это может быть также несколько причин:
- Слишком большая доза молотого кофе;
- Слишком мелкий помол (например, не для эспрессо, а «в пыль», для кофе по-восточному);
- Слишком сильная трамбовка молотого кофе;
- Слишком высокая температура воды (выше 92°С);
- Слишком высокое давление (больше 10 бар);
- Слишком длительное время экстракции (больше 35 секунд).
Если крема слишком быстро исчезает с поверхности напитка, значит, либо кофе некачественный, либо слишком короткое время экстрации, либо кофейные зерна обжарены недостаточно.
Экстракция, экстрагирование (от лат. extraho — извлекаю) — процесс получения раствора, взвеси путем извлечения из сухого вещества ионов, молекул и микрочастиц. В химии — метод извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге?нта). Для извлечения из смеси применяются растворители, не смешивающейся с этой смесью. В кофейной терминологии под экстракцией понимают процесс перехода из молотого кофе в воду веществ (кофеин, органические кислоты и сахара, эфирные масла) в процессе приготовления напитка кофе.
Экстракция может быть разовой (однократной или многократной) или непрерывной (перколя?ция). Обычно проводится с нагреванием воды до 85-99 градусов, иногда под давлением. Субъективно уровень экстракции на вкус определяют эмпирически, отмечая «тельность» напитка, то есть насыщенность. Объективно уровень экстракции определяют, измеряя количество растворённых и взвешенных веществ, TDS, прибором под названием «рефрактометр».
Система SBS® (эс би эс, Saeco Brewing System) — быстрая регулировка крепости эспрессо. Система SBS дает возможность изменять крепость кофе без предварительной перенастройки кофемашины. SBS — Saeco Brewing System — технология SBS — является действительно революционной технологией, которая изменила мир кофеварок. Новое цифровое SBS имеет специальную кнопку, которая позволяет Вам и изменять давление извлечения кофе, что позволяет регулировать вкус и интенсивность вашего кофе.
Поворачивая кнопку направо — то есть, с давлением в максимуме — Вы можете наслаждаться невероятно крепким, итальянским кофе ристретто. Поворачивая кнопку налево — на минимальное давление — кофе становится немного легче и более слабым. Так Вы получите классический американский или немецкий аромат. SBS – создает постоянное давление на протяжении всего цикла приготовления кофе. Что создает густую красивую пенку и богатый аромат и послевкусие вашего кофе. Аналог — E-PLUS.
РАБОТА С КАПУЧИНАТОРОМ
Установка капучинатора
Снимите насадку «панарелло», если она находится на трубке подачи горячей воды/пара.
Ослабьте круглую гайку капучинатора;
Оденьте капучинатор на трубку подачи пара/горячей воды;
Плотно затяните гайку.
Взбивание молока
Капучинатор должен находиться над поддоном для сбора жидкости. Поверните ручку подачи горячей воды на несколько секунд, чтобы слить оставшуюся воду из него.
Закройте регулятор;
Опустите всасывающую силиконовую трубку, в какую либо подходящую емкость или непосредственно в пакет с молоком, расположенный рядом с кофемашиной;
Установите чашку под капучинатором;
Поверните регулятор для подачи пара, взбитое молоко начнет вытекать из капучинатора;
Поднимая шпильку на капучинаторе, можно регулировать плотность пены;
Для получения наилучшего результата обязательно используйте холодное молоко.
После использования капучинатор следует очистить от остатков молока.
ОЧИСТКА КАПУЧИНАТОРА
Поместите емкость с чистой питьевой водой рядом с капучинатором, а силиконовую поместите внутрь этой емкости. Затем приготовьте около 250 мл горячей воды.
Полная очистка капучинатора выглядит так:
Открутите гайку от капучинатора;
Снимите его с трубки подачи пара/воды;
Отсоедините шарнирную часть;
Откройте крышку, снимите шпильку и силиконовую трубку;
Прочистите все части капучинатора под проточной питьевой водой;
Соберите его обратно;
Установите капучинатор на трубке подачи пара/горячей воды;
Плотно закрутите гайку.
Питчер — один из инструментов бариста, ёмкость для взбивания молока для капучино или латте. Он же молочник или jug (джаг). Для приготовления некоторых кофейных напитков (капучино и латте), в свежеприготовленный эспрессо добавляют молочную пену.
Оптимальной посудой для приготовления молочной пены является питчер — специальный кувшин из нержавеющей стали. Для их изготовления используют преимущественно металл из-за его хорошей теплопроводимости, хотя существуют также варианты из алюминия, керамики, стекла и пластика, но они не считаются надежными.
Хорошая теплопроводимость особенно важна, поскольку процесс приготовления пенки для капучино напрямую связан с контролем температуры молока: оно должно нагреться, но не вскипеть.
КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ ПИТЧЕР
При выборе обратите особое внимание на его стенки. Опытные бариста предпочитают питчеры с толстыми стенками. Они медленнее прогреваются, что позволит взбивать пену дольше. Как результат, она будет нежнее и пышнее. Начинающие чаще выбирают тонкостенные питчеры по двум причинам: во-первых, они дешевле, а во-вторых у них меньше теплоёмкость и температуру молока ощущать ладонью можно быстрее и точнее.
Питчеры бывают разного объёма, от 150 до 1000 мл, но, какой бы объем Вы не выбрали, наполнять питчер молоком нужно только наполовину.
Особое значение имеют форма и размер носика питчера. Формирование тонкой ламинарной струйки взбитого тонкодисперсного молока очень важно для искусства латте-арт. Иногда встречаются варианты со встроенным теплоиндикатором.
Новомодными тенденциями считаются питчеры с тефлоновым покрытием. К ним меньше пристаёт молоко, их легче мыть, они стильного матового чёрного цвета, реже встречаются белые или цветные. Тренд сезона — цветные питчеры, окрашенные порошковым методом, чёрного, белого, красного, жёлтого, зелёного и других ярких цветов.
Популярные торговые марки питчеров: Motta, Exxent, Rattleware, Cafelat, Ilsa, Milkypitch, Nuova Ricambi, Coffee Parts, Espro Toroid. Самые дорогие выпускает фирма Alessi — от 150 долларов за штуку.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ МОЛОКО ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ
Молоко для взбивания должно быть:
Цельное, жирное. Наиболее подходящая жирность — 3-3,5%;
С высоким содержанием белка, от 2% и выше;
Гомогенизированное, то есть однородной микроструктуры;
Некипячёное, не взбивавшееся, не гретое, — т.е. неденатурированное;
Охлажденное до температуры +4°С.
Хотя для взбивания рекомендуется брать молоко наивысшей жирности, на взбиваемость влияет не жирность продукта, а его белковые соединения. При взбивании пены нельзя наполнять питчер больше, чем наполовину и нагревать молоко до температуры выше +65…+75°С. При такой температуре белковые соединения начнут разрушаться, хорошей пены не получится, а само молоко приобретет неприятный запах и горьковатый привкус кипяченого.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЗБИВАТЬ МОЛОКО В ПИТЧЕРЕ
Во время приготовления кофейных напитков обычно сначала готовится молоко, а только затем варится эспрессо, чтобы подольше сохранить качество крема. Некоторые предпочитают приготовить сперва эспрессо, уделяя больше внимания качеству консистенции молочной пены. Опытным бариста удается выполнять эти операции параллельно: они взбивают молоко во время процесса экстракции кофе.
Прежде, чем начать взбивать, нужно на мгновение открыть паровой кран и спустить конденсат. Если этого не сделать, конденсат, попав в молоко, ухудшит его вкус и затруднит взбивание. Потом наливаем молоко в пинчер до уровня немного ниже основания носика.
Паровой кран погружается в питчер так, чтобы его сопла были на 1-1,5 см ниже уровня молока. Паровой кран открывается быстрым движением и начинается первая фаза: фаза вспенивания (англ. foaming). Она длится 5-15 секунд. В это время молоко наполняется маленькими пузырьками воздуха, которые увеличивают его в объеме практические в два раза, и прогревается до температуры +37°С.
Контролировать процесс можно визуально, тактильно (ощущая, насколько сильно прогрелось молоко в питчере) и аудиально. Если оно взбивается с равномерным шипением, значит процесс происходит правильно. Если он сопровождается глухими, булькающими звуками, значит паровой кран слишком глубоко погружен в молоко. Если кран находится слишком высоко, молоко будет бурлить и выплескиваться наружу. Когда оно нагреется до температуры +37°С (чуть выше температуры тела), рука перестанет ощущать холод. Это значит — пора переходить к следующей фазе.
Вторая фаза называется пропаривание (англ. steaming) и длится также 5-15 секунд. Во время этой фазы бариста совершает питчером круговые движения, интенсивно перемешивая молоко, придавая ему гладкости и однородности. Во время этой фазы оно нагревается уже до +65…+75°С. Теперь уже питчер стоит не ровно — он наклонен, чтобы бариста мог лучше контролировать процесс. Прекратить вихревые движения и взбивание молока нужно тогда, когда рука больше не сможет выдерживать нагрева.
Завершая процесс взбивания нужно сначала закрыть паровой кран, и только тогда забрать из-под него питчер. Можно легко постучать питчером по любой гладкой поверхности, чтобы убрать с поверхности молока пузырьки, если они возникли. Молоко следует продолжать взбалтывать в питчере круговым движением кисти до момента приготовления кофе.
Митчер — питчер для мульти-арт с двумя носиками.
ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ
Плохому бариста и митчер мешает!
Джезва (на турецком Cezve) — это небольшой медный сосуд конусообразной формы с длинной ручкой для варки кофе по-турецки (или кофе по-восточному). Также известна как турка, срджеп, далла, ибрик и раква.
Представляет собой толстостенный металлический ковш с длинной ручкой, обычно цилиндрической формы с узким горлышком. Традиционная джезва изготавливается из кованой меди. Изнутри бюджетные джезвы лудятся (покрываются тонким слоем пищевого олова), более дорогие — покрываются слоем серебра.
Турка представляет собой конический сосуд с сужающимся кверху горлышком, у которого собирается шапка кофейной пены. Эта пена сохраняет вкус напитка, придавая ему насыщенность и аромат.
Первыми ценителями бодрящего напитка были племена африканских кочевников. И кофе они варили на кострах в котелках из меди. Потом эта посуда трансформировалась в сосуд с длинным, узким носиком и одной ручкой под названием далла. Со временем, когда кофе попал сначала на Аравийский полуостров, а потом в и Турцию, далла была усовершенствована и превратилась в современную турку.
С тех пор многое изменилось, но до сих пор лучшим металлом для изготовления турки считается медь, поскольку его теплопроводность позволяет напитку равномерно нагреваться, что положительно сказывается на его качестве. Изнутри медную турку покрывают пищевым оловом.
Демитас (или Демитассе) — буквально — «чашечка, «получашка»;»специальная чашка, преимущественно белого цвета, для приготовления и питья эспрессо, объемом 80 миллилитров. Чаще всего изготавливается из толстостенного фарфора, но может также быть выполнена из нержавеющей стали, керамики или стекла. Одна из функций демитас — как можно дольше сохранять тепло напитка, поскольку охлажденный эспрессо теряет свои качества.
Существует также демитас увеличенного обьема (150 мл) для капучино.
Демитас(се) — персонаж сериала «Power Rangers», крошечный робот-шпион, высотой всего 12 см, снабженный камерами, радио, микрофонами. Обладает нудным, желчным, эмоциональным характером.
ЗАЧЕМ НУЖНА ДЕМИТАС
В демитас подается эспрессо и кофе по-восточному. Эта маленькая чашка — не просто посуда для потребления крепкого черного кофе, а эталон, по которому ориентируются при его варке. Объем настоящего эспрессо ни в коем случае не должен превышать объем демитас. Кофе принято подавать с кофейной ложкой. По вместимости она такая же, как и чайная, — 5 миллилитров. Но если эспрессо разливают в специальные маленькие чашечки демитас, то к ним, соответственно, подается и маленькая ложечка. Ее вместимость — 3 миллилитра.
КАК ПРАВИЛЬНО ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ДЕМИТАС
Перед подачей напитка, необходимо прогревать демитас до температуры +40 ?C. Лучше всего хранить чашки в специальном шкафу для подогрева или на верхней панели кофемашины с активным подогревом. Стенки чашки должны быть максимально толстыми, поскольку, чем толще стенки, тем дольше эспрессо остается горячим и сохраняет свои свойства. Диаметр дна демитассе, наоборот, должен быть как можно меньше.
Пуровер — род ручной кофеварки, сосуд сужающейся к низу формы с бумажным (реже — тканым или металлическим) фильтром.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕ В ПУРОВЕРЕ
Для заваривания кофе в пуровере необходимо специальное оборудование: воронка-дриппер, фильтр (чаще бумажный, в некоторых случаях — тканный или металлический), специальный чайник с длинным узким носиком особой формы, термосохраняющий сосуд для заваренного кофе (на который устанавливается воронка-пуровер, нагреватель для воды с функцией поддержания температуры на заданном уровне.
Порцию молотого кофе насыпают в помещенный в воронку фильтр, и, двигая струю воды из чайника по кругу, проливают воду около двух минут. Температура воды должна соответствовать 90-92°C, струя воды должна быть очень тонкой. Во время приготовления необходимо тщательно контролировать процесс: следить за потоком воды, временем приготовления (экстракции. Также следует подобрать правильный помол: он должен быть намного крупнее, чем для приготовления эспрессо.
Крепость напитка можно регулировать, снижая или увеличивая количество молотого кофе, варьируя тонкость помола, а также количество используемой воды.
Caffitaly— капсульная система для приготовление кофе эспрессо. Работает в так называемых капсульных кофеварках. Используется производителями многих стран мира.
СИСТЕМА CAFFITALY
Капсульная система Caffitaly применяется в специальных капсульных кофеварках для приготовления эспрессо и других кофейных напитков на его основе. Распространение этой системы происходит по лицензии, поэтому ею пользуются многие компании по всему миру. Одной из первых была Gaggia SpA, состоящая сегодня в составе Saeco International Group. Целый ряд технологий, разработанных ею, сейчас используется и другими производителями.
Одним из важнейших аспектов капсульной системы является технология создания капсул. Настоящим ноу-хау стало использование внутри капсул двух небольших фильтров. Подаваемая под высоким давлением через первый фильтр вода проходить сквозь все крупинки плотно упакованного кофе. Сквозь второй фильтр выходит уже насыщенный, густой и ароматный итальянский эспрессо с плотной и качественной пенкой (крема).
Каждая капсула системы Caffitaly состоит из 8 грамм готового к моментальному использованию кофе. Ее устройство позволяет воде плотно контактировать с молотым кофе и обеспечивает его полную экстракцию. После приготовления напитка капсула легко удаляется, практически не оставляя следов в кофеварке.
Сегодня кофе в капсулах по системе Caffitaly можно встретить у многих узнаваемых брендов. Широко распространены капсулы Princes, производства Нидерландов, Tchibo из Германии, итальянские Caffita и израильские Espresso Club.
Кофеварка — устройство или посуда для приготовления (варки) кофе.
Можно выделить основные конструкционные типы кофеварок, кофе они готовят различными способами и результат получается достаточно разный:
- Кофемашина
- Джезве (джезва) или турка
- Фильтровая кофеварка
- Кофейник
- Кофеварка эспрессо
- Автоматическая кофемашина
- Гейзерная кофеварка мока
- Френч-пресс
- AeroPress
- Венецианская кофеварка
ВНИМАНИЕ, не путать!
Портовый город Йемена – Mukha. Вид кофе – Moka. Напиток из капучино с шоколадной стружкой и сиропом – Mokko. Кофеварка – MOKA. |
Порт Аль-Моха. Вид кофе — мока. Напиток — мокко. Гейзерную кофеварку – МОКА. |
Жернова кофемолок делятся на два вида: конические и плоские. Кофемолки с коническими жерновами отличаются большим ресурсом жерновов (1500 кг) и большей производительностью (12 кг/час) , а также меньшей скоростью вращения жерновов (450 об./мин. против 1600 об./мин. у кофемолок с плоскопараллельными жерновами), что не вызывает их быстрого нагрева и препятствует подгоранию кофе. В конечном итоге кофемолки такого типа имеют возможность качественно и быстро смолоть больший объем зерен, не прерывая работу. Поэтому они в основном подходят для заведений с большой проходимостью и относятся к классу дорогого оборудования (их стоимость — более 1000 евро). Профессиональные кофемолки с коническими и плоскими жерновами – практически сделали революцию в достижении равномерности помола, в отличии от бытовых кофемолок.
Портафильтр: (aka группо) устройство состоит из фильтра для молотого кофе, ручки и направляющих для струек эспрессо, с помощью пазов быстро и надежно присоединяется к головке группы эспрессо-машины. На хороших машинах портафильтр делается из меди и покрывается хромом.
Словари кофейных терминов часто определяют панарелло (Pannarello) как механический капучинатор. Для того, чтобы воспользоваться им, нужно переключить кофемашину в режим генерации пара. Пенка взбивается из холодного молока, которое наливают в питчер и подносят под панарелло (насадку необходимо немного погрузить в молоко). Три отдельных канала распределения пара в современных панарелло позволяют взбивать молоко в пышную густую пенку для капучино.
Кофейные деревья довольно трудно классифицировать, ввиду их чрезвычайного разнообразия. Всего существует около восьмидесяти видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов, среди которых выделяют всего 4 основных вида. Из них только два ботанических вида кофейных деревьев интересуют ценителей кофе - это Coffea Arabica (Арабика), еще называемый аравийским кофе, и Coffea Canephora (Робуста), который иногда называют конголезским кофе.
Другие две разновидности кофейного дерева - это Coffea Liberica (Либерика), открытая в Либерии в 1843 г. и Coffea Dewevrei, наиболее известным подвидом которой является Эксцельса. Этим двум разновидностям свойственны качества Робусты и вполне приемлемый, хотя и не очень приятный вкус.
Следует понимать разницу между понятиями «вид кофе» и «сорт кофе» Называть Арабику, Робусту, Либерику или Эксцельсу сортом неправильно - это виды, точнее разновидности кофейного дерева. У каждого вида есть много сортов.
Имена разным сортам даются:
- по стране происхождения;
- по порту, из которого осуществляется поставка;
- по подвиду кофейного дерева (Bourbon, Typica и т.д.);
- по названию хозяйства, поместья, владения, где выращивают кофе;
- по названию местности, горы, долины или близлежащего города;
- в качестве коммерческого названия;
- соответственно с национальной системой классификации качестве страны-производителя.
Официальное название растения — Кофейное Дерево Аравийское (Coffea Arabica). Арабика — самый важный вид кофе в мире — отличается сложным ароматом и вкусом.
Дерево Арабики от природы высотой 6-8 метров (однако, дереву не дают вырасти более 4 метров для удобства сбора урожая). Цветет дерево аравийское белыми ароматными цветками, по 3-7 штук в углах листьев. Плод Арабики — длиной 14 миллиметров, красного цвета, а под конец созревания — фиолетовый. Семена удлиненные, плосковыпуклые, обращенные друг к другу плоскими сторонами, на которых заметна продольная борозда.
За год дерево Арабики дает, обычно, не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. Зерна Арабики больше, длиннее и ровнее, чем зерна Робусты, а также менее богатые кофеином.
Плоды Арабики содержат: 18% ароматических масел, 1-1,5% кофеина. Вкус кофе, приготовленного из Арабики — сладкий, с легкой кислинкой. Лучшие зерна дают разновидности Арабики: Типика, Бурбон и Марагоджип.
Арабика составляет почти 70% всего производимого в мире кофе. Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности — 45-50. Однако выращивать ее довольно трудно, поскольку она очень чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам.
Официальное название растения — Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Открыто в бассейне реки Конго (Конго, Африка). Робуста — второй по популярности вид кофе в мире — характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах.
Кофе из плодов Канефора обладает меньшим ароматом и большей крепостью, чем Арабика, к тому же растение прекрасно противостоит болезням и насекомым. Однако крепость кофе — далеко не самая важная его характеристика, да и на вкус Робуста ценится ниже Арабики. В связи с этим, Робуста составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе.
Робуста растет на высоте 200-900 м над уровнем моря, и является более устойчивой к изменениям температурного режима и количества осадков, чем Арабика. Кофейное дерево Робуста нечувствительно к заболеваниям и вредным насекомым. Плантации не требуют бережного ухода и отличаются высокой урожайностью.
Плоды Робусты содержат: 8% ароматических масел, 3% кофеина. В производстве Робуста используется главным образом в смесях и для производства растворимого кофе.
Официальное название растения — Кофейное Дерево Либерийское (Coffea Liberica). Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.
Получают кофе Либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного плода — 30-35 мм, ширина — 10-15 мм.
Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме иржевого грибка.
Качество плодов Либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном Либерику используют для создания различных смесей.
Существует много различных классификаций кофе по качеству выращенных зерен. В разных странах по-разному проводят такую классификацию:
— SHG (Strictly High Grown), кофе выращенный в горах;
— HG (High Grown), кофе выращенный в предгорьях;
— MG (Medium Grown) или CS (Central Standard), кофе выращенный на равнинных плантациях;
— SHB (Strictly Hard Bean),. кофе с очень твердым зерном;
— HB (Hard Bean), кофе с твердым зерном;
Качество:
— A — кофе наилучшего качества;
— B — среднее качество;
— C— низкое качество кофе;
— AA — лучший кофе;
— AB — хороший кофе;
— BA – кофе среднего качества;
— BB — кофе низкого качества.
Также на некоторых сортах кофе можно увидеть специальную маркировку о «подготовке» зерна, что означает, что зерно прошло ручной процесс удаления дефектных зерен и посторонних тел (камней и др.):
– AP (American preparation) — Американская подготовка, позволяющая удалить до 23 дефектов в 300г зерна;
– EP (European preparation) — Европейская подготовка, позволяющая удалить до 8 дефектов в 300г зерна.
Разумное потребление кофеина не только не вредит, но и положительно отражается на работе организма. В частности, кофе:
- способствует умственной деятельности мозга;
- тонизирует, улучшает настроение, прибавляет сил и энергии;
- устраняет головную боль, мигрень;
- спасает от усталости, вялости, сонливости;
- является антидепрессантом, снижает вероятность суицидальных эпизодов;
- стимулирует память и является профилактикой болезней Паркинсона и Альцгеймера;
- ослабляет действие снотворных веществ, кофеин применяется при
- интоксикации ядами и наркотиками;
- стимулирует работу желудка;
- усиливает активность сердца, повышает давление, что облегчает состояние гипотоникам;
- обладает антиканцерогенными свойствами, снижает риск развития онкологических заболеваний;
- снижает вероятность цирроза печени, подагры, диабета, проблем с почками.
Важно подчеркнуть, что положительного эффекта при потреблении кофе можно добиться лишь при умеренном потреблении этого напитка.
Дневная норма потребления кофе
Без вреда для здоровья можно позволить себе 300-500 мг кофеина в день. В зависимости от степени обжарки и сорта одна кружка кофе содержит 80-120 мг кофеина. Это значит, что ориентировочно Вы можете выпить 3-4 кружки в сутки, не беспокоясь о возможных последствиях. Допустимая суточная доза кофеина во время беременности по данным ВОЗ составляет 200-300 мг, что эквивалентно 2-3 кружкам кофе.
1. Внешний вид:
— Размер. Если вы приобретаете 100% арабику, то все зерна должны быть одинакового размера и формы. Если в этой смеси вы увидели мелкие зерна, то есть вероятность того, что добавлена дешевая Робуста.
— Форма. Зерна должны быть правильной формы бобов, на ощупь они должны быть приятными и бархатистыми. На зернах не должно быть пятен и сколов, совершенно исключены мелкие кусочки бобов. Единственное, что вы можете увидеть зерна разного цвета в смеси Меланж. Это объясняется тем, что в ней соединены сорта разной степени обжарки.
— Аромат качественных зерен всегда должен быть сильным, без намека на горечь. Если вы слышите запах прогорклости или плесени, то это означает, что срок хранения такого кофе уже давно прошел.
2. Упаковка:
Должна быть герметичной – желательно из трехслойной фольги с клапаном, который необходим не только для оценки аромата, но и для выхода углекислого газа, выделяющегося при жарке зерен.
3. Степень обжарки:
Отображается на упаковке в виде цифр – от 1 (слабая обжарка) до 5 (сильная обжарка);
Выбор в данном случае зависит исключительно от вкусовых пристрастий, однако обращайте внимание на дату обжарки, помня, что обжаренные зерна сохраняют свой аромат в течение месяца, и чем больше времени прошло с этого момента, тем сильнее проигрывает кофе по своим вкусовым качествам.
Степени обжарки:
— Скандинавская (суперлегкая) обжарка придает кофе нежность и мягкость, цвет зерен – светло-коричневый, почти бежевый.
— Американская (средняя) обжарка способствует появлению во вкусе легкой горчинки, цвет зерен – насыщенный коричневый, но данный вид обжарки не допускает проявления эфирных масел на поверхности зерен, поэтому вкус и аромат раскрыты лишь легким намеком.
— Венская обжарка – зерна темнеют и становятся блестящими из-за проявления эфирных масел, во вкусе кофе появляются сладковатые нотки.
— Французская (сильная) обжарка дает зернам интенсивную шоколадную окраску, а вкус приобретает приятную горчинку и терпкость.
— Итальянская (очень сильная) обжарка узнается по черным маслянистым зернам, а напиток приобретает особую выразительность, бархатистость и насыщенность – это самый настоящий горький кофе в классическом варианте.